Orujo de uva: de residuo del vino a ingrediente funcional y saludable
Después de hacer vino, quedan toneladas de pieles, semillas y tallos de uva. Durante años se han desperdiciado, pero la ciencia ha visto el potencial en ellos. Este subproducto se llama orujo de uva, y está demostrando ser una verdadera joya nutricional: rico en antioxidantes, fibra, minerales y ácidos grasos esenciales.
Un reciente estudio realizado por equipos de Argentina e Italia analizó dos tipos de orujo de uva: el del vino Isabella (Vino de la Costa, Argentina) y el del clásico Cabernet Sauvignon (Italia). Y descubrieron que ambos tienen un potencial enorme como ingredientes funcionales.
¿Qué es el orujo de uva?
El orujo de uva es todo aquello que queda después de prensar las uvas para hacer vino: la piel, las semillas, algunos pedacitos de pulpa y los tallos.
Este subproducto representa hasta el 30% del peso total de la uva, y aunque a veces se desecha o se usa como fertilizante, contiene compuestos bioactivos valiosos que podrían aprovecharse en la alimentación humana.
Nutrientes y beneficios: lo que esconde el residuo del vino
Algunos de los nutrientes que esconde el orujo de uva son:
Fibra para el intestino
- El orujo tiene entre 57 y 65 gramos de fibra por cada 100 g, sobre todo insoluble.
- Ideal para mejorar el tránsito intestinal y ayudar a alcanzar los 30 g diarios recomendados.
Proteína vegetal
- Contiene alrededor del 12% de proteínas, lo que lo hace interesante para alimentos ricos en proteína de origen no animal.
Minerales esenciales
- Potasio, calcio, hierro, zinc, fósforo, magnesio, entre otros.
- El Cabernet se destacó por tener mayores niveles de calcio (más de 6000 mg/kg), potasio y zinc.
Ácidos grasos saludables
- El orujo Isabella contiene más grasas insaturadas, como ácido linolénico (omega-3).
- Tener mejores perfiles lipídicos conlleva tener un menor riesgo cardiovascular.
Antioxidantes naturales
- Altísimo contenido de polifenoles (flavonoides, antocianinas, resveratrol).
- El orujo Isabella fue el gran ganador en este aspecto: hasta 3 veces más antioxidantes que el Cabernet.
¿Cómo se puede usar?
El orujo se puede secar, moler y usar como harina para:
- Enriquecer panes, muffins y galletas con fibra y antioxidantes.
- Mejorar el perfil nutricional de alimentos sin gluten.
- Elaborar snacks funcionales, barras energéticas o suplementos naturales.
En estudios previos, incluso se ha usado en hamburguesas vegetales, pastas y productos de desayuno con buenos resultados sensoriales.
Más allá de la nutrición: sostenibilidad
El uso del orujo de uva también reduce residuos y cierra el ciclo productivo del vino:
- Menos contaminación, debido a que se evita la acumulación de residuos orgánicos que, de otro modo, podrían fermentar o generar emisiones si no se gestionan adecuadamente.
- Más valor para los pequeños productores, ya que le sacan partido al 100 % del producto, aprovechando incluso lo que antes se consideraba “desecho”.
- Contribuye a la economía circular, ya que transforma un subproducto agrícola en un ingrediente funcional, reintroduciéndolo en la cadena alimentaria con un nuevo valor nutricional y comercial.
¿Y qué dice la ciencia?
Para evaluar el potencial del orujo de uva como ingrediente funcional, los investigadores analizaron en detalle su composición química y bioactiva. Estudiaron muestras de dos variedades: el orujo de Isabella (procedente del vino Vino de la Costa, en Argentina) y el orujo de Cabernet Sauvignon (Italia), con el fin de comparar sus propiedades nutricionales y funcionales.
Se midieron varios aspectos clave:
- Composición nutricional general, incluyendo el contenido de proteínas, fibra, lípidos y minerales esenciales como calcio, potasio, zinc y hierro.
- Perfil de ácidos grasos, con especial atención al equilibrio entre grasas saturadas e insaturadas, y su relación con el riesgo cardiovascular.
- Presencia de polifenoles y capacidad antioxidante, utilizando métodos ampliamente validados como Folin-Ciocalteu, FRAP y DPPH, que permiten cuantificar y comparar la eficacia de estos compuestos en la neutralización de radicales libres.
Los resultados fueron muy reveladores:
- El orujo de Isabella mostró una mayor concentración de compuestos fenólicos (especialmente flavonoides y ácidos fenólicos) y una actividad antioxidante significativamente superior. Además, presentó un mejor perfil lipídico, con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- El orujo de Cabernet, en cambio, destacó por su mayor contenido en minerales, especialmente calcio y zinc, así como por una mayor cantidad de fibra dietética, lo que lo hace interesante para formulaciones enfocadas en la salud digestiva y el enriquecimiento de alimentos funcionales ricos en fibra.
Ambos orujos, por tanto, presentan características complementarias. Esto sugiere que su uso puede adaptarse a distintos fines dentro de la industria alimentaria: desde mejorar el perfil nutricional de panes o harinas, hasta diseñar suplementos antioxidantes o productos funcionales con beneficios específicos.
Conclusión
Lo que antes era un desecho hoy podría ser un ingrediente funcional que fortalece tu salud. El orujo de uva no solo es una fuente de fibra y antioxidantes, también es una forma inteligente de reaprovechar lo que antes se tiraba.
Porque la naturaleza es sabia y la ciencia tiene que observarla y escucharla para poder seguir proponiendo soluciones con conciencia.
Escrito por Sara Montaner. Nos apoyamos en tecnología de IA.