Länger frisches Obst mit natürlichen Überzügen
Haben Sie schon einmal vorgeschnittene Äpfel gekauft, die innerhalb weniger Stunden braun, matschig und unappetitlich wurden? Das ist eine der größten Herausforderungen für alle, die verzehrfertiges Obst genießen möchten: die kurze Haltbarkeit.
Eine Forschergruppe in Großbritannien hat jedoch eine natürliche, wirksame Lösung ohne künstliche Zusatzstoffe gefunden: eine essbare Beschichtung aus Chitosan und ätherischen Ölen aus Oregano und Zimt. Eine vielversprechende Erfindung, die die Haltbarkeit von Früchten wie Äpfeln verlängern könnte.
Das Problem mit verzehrfertigem Obst.
Vorgeschnittene Äpfel verderben, wie viele andere nur minimal verarbeitete Früchte, schnell. Warum ist das so?
- Sie verlieren Wasser, werden weich und weniger knackig.
- Sie oxidieren bei Kontakt mit Luft und entwickeln eine unansehnliche braune Farbe.
- Sie sind anfälliger für mikrobielle Kontamination.
- Sie verlieren Vitamine und Antioxidantien.
Dies beeinträchtigt nicht nur die optische und ernährungsphysiologische Qualität, sondern verringert auch die Lebensmittelsicherheit der Früchte und erhöht die Wahrscheinlichkeit von Lebensmittelabfällen.
Was ist eine essbare Beschichtung?
Eine essbare Beschichtung ist ein dünner, natürlicher Film, der auf die Oberfläche eines Lebensmittels aufgetragen wird, um es vor Umwelteinflüssen zu schützen. Sie ist wie eine biologisch abbaubare „zweite Haut“ mit mehreren Eigenschaften:
- Sie reduziert den Kontakt mit Sauerstoff.
- Sie verlangsamt den Wasserverlust.
- Sie enthält natürliche antimikrobielle und antioxidative Inhaltsstoffe.
Die Kraft von Chitosan und ätherischen Ölen
In einer im Juli 2025 in der Fachzeitschrift „Foods“ veröffentlichten Studie entwickelte eine Forschergruppe eine essbare Beschichtung für Apfelscheiben, die drei natürliche Inhaltsstoffe kombiniert:
Chitosan
Gewonnen aus Chitin, einer Verbindung, die im Exoskelett von Krebstieren vorkommt. Es wirkt antimikrobiell, ist biologisch abbaubar und bildet einen semipermeablen Film, der Lebensmittel vor Wasserverlust und Sauerstoffkontakt schützt.
Ascorbinsäure und Zitronensäure
Beide verhindern die Bräunung von Früchten, indem sie Enzyme wie Polyphenoloxidase hemmen, die für die Bräunung an der Luft verantwortlich sind.
Ätherische Zimtblatt- und Oreganoöle
Reich an natürlichen Antioxidantien und antimikrobiellen Verbindungen wie Carvacrol und Zimtaldehyd.
Studie
Diese essbare Beschichtung wurde auf frisch geschnittene „Braeburn“-Äpfel aufgetragen und neun Tage lang kühl gelagert. Ziel war es zu testen, ob die Beschichtung Farbe, Textur, Frische und mikrobiologische Sicherheit bewahrt.
Ergebnis
Die Ergebnisse waren positiv:
| Ausgewerteter Parameter | Was geschah mit der Beschichtung? |
|---|---|
| Wasserverlust | Er wurde im Vergleich zu unbehandelten Äpfeln um bis zu 80 % reduziert. |
| Bräunung | Die Bräunung wurde während der neun Tage praktisch verhindert. |
| Textur | Die Äpfel behielten ihre Festigkeit und Knackigkeit. |
| Mikrobiologie | Reduziertes Bakterien- und Schimmelwachstum. |
| Farbe | Verbesserte Leuchtkraft und Frische. |
Die wirksamste Kombination war die mit 0,1 % ätherischem Zimtöl, gefolgt von 0,06 % Oregano.
Ersetzt diese Kombination künstliche Konservierungsstoffe?
Potenziell ja. Die Ergebnisse der Studie deuten darauf hin, dass die Kombination aus Chitosan und ätherischen Ölen nicht nur eine wirksame Schutzfunktion erfüllt, sondern dies auch auf natürliche Weise und ohne synthetische Zusatzstoffe tut.
Chitosan bildet einen dünnen, essbaren Film, der als physikalische Barriere gegen Sauerstoff- und Feuchtigkeitsverlust wirkt. Dies verlangsamt Oxidationsprozesse, das Erweichen der Früchte und die Vermehrung von Mikroorganismen. Die ätherischen Öle liefern bioaktive Verbindungen, die die antimikrobielle und antioxidative Wirkung verstärken und die Haltbarkeit des Produkts verlängern, ohne Geschmack oder Aroma bei kontrollierter Dosierung wesentlich zu verändern.
Diese Synergie zwischen Chitosan und ätherischen Ölen macht die Beschichtung zu einer echten Alternative zu chemischen Konservierungsmitteln und Kunststoffverpackungen, insbesondere für frische und minimal verarbeitete Produkte wie geschnittenes Obst, die leicht verderblich sind.
Darüber hinaus entspricht sie einem wachsenden Verbrauchertrend: Lebensmittel mit sauberen Etiketten, ohne E-Nummern oder künstliche Zusatzstoffe und mit einem natürlicheren und gesünderen Profil zu bevorzugen. In diesem Zusammenhang könnten bioaktive Beschichtungen nicht nur künstliche Konservierungsmittel ersetzen, sondern auch dazu beitragen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, indem sie Lebensmittel länger frisch halten.
Fazit
Diese Technologie, die Effizienz, Nachhaltigkeit und Sicherheit vereint, trägt sowohl den Herausforderungen der Lebensmittelindustrie als auch den Ansprüchen der heutigen Verbraucher Rechnung.
Es müssen jedoch noch wichtige Schritte unternommen werden. Die Anwendung muss industriell skaliert, die Wirksamkeit an einer größeren Vielfalt von Obst und Frischwaren getestet und die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften der einzelnen Länder sichergestellt werden. Darüber hinaus ist es entscheidend, die wirtschaftliche und sensorische Machbarkeit im großen Maßstab zu bewerten, insbesondere wenn sie als tragfähige kommerzielle Lösung angeboten werden soll.
Klar ist, dass die Wissenschaft natürlichen, effektiven und nachhaltigen Lösungen zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln immer näher kommt. Und vielleicht werden solche Beschichtungen in nicht allzu ferner Zukunft so selbstverständlich sein wie das Waschen von Obst vor dem Verzehr.
Geschrieben von Sara Montaner. Wir setzen auf KI-Technologie.