Traubentrester: Vom Weinrückstand zur funktionellen Zutat

29. Juni 2025

Nach der Weinherstellung bleiben tonnenweise Schalen, Kerne und Stiele übrig. Jahrelang wurden sie verschwendet, doch die Wissenschaft hat ihr Potenzial erkannt. Dieses Nebenprodukt, der sogenannte Traubentrester, erweist sich als wahres Juwel der Ernährung: reich an Antioxidantien, Ballaststoffen, Mineralien und essentiellen Fettsäuren.

Eine aktuelle Studie von Teams aus Argentinien und Italien analysierte zwei Sorten Traubentrester: den des Isabella-Weins (Vino de la Costa, Argentinien) und den des klassischen Cabernet Sauvignon (Italien). Sie entdeckten, dass beide ein enormes Potenzial als funktionelle Inhaltsstoffe haben.

Was ist Traubentrester?

Traubentrester ist alles, was nach der Weinherstellung übrig bleibt: Schale, Kerne, einige Fruchtfleischstücke und Stiele.

Dieses Nebenprodukt macht bis zu 30 % des Gesamtgewichts der Traube aus. Obwohl es manchmal entsorgt oder als Dünger verwendet wird, enthält es wertvolle bioaktive Verbindungen, die für die menschliche Ernährung von Nutzen sein könnten.

Nährstoffe und Vorteile: Was sich im Weinrückstand verbirgt

Einige der im Traubentrester versteckten Nährstoffe sind:

Ballaststoffe für den Darm

• Trester enthält zwischen 57 und 65 Gramm Ballaststoffe pro 100 g, hauptsächlich unlösliche Ballaststoffe.
• Ideal zur Verbesserung der Darmpassage und zur Erreichung der empfohlenen Tagesdosis von 30 g.

Pflanzliches Eiweiß

• Es enthält etwa 12 % Eiweiß und ist daher eine interessante Wahl für Lebensmittel, die reich an nicht-tierischem Eiweiß sind.

Lebensmittelwichtige Mineralstoffe

• Kalium, Kalzium, Eisen, Zink, Phosphor, Magnesium und weitere.
• Cabernet zeichnet sich durch seinen höheren Gehalt an Kalzium (über 6.000 mg/kg), Kalium und Zink aus.

Gesunde Fettsäuren

• Isabella-Trester enthält mehr ungesättigte Fettsäuren, wie z. B. Linolensäure (Omega-3).
• Ein besseres Lipidprofil führt zu einem geringeren kardiovaskulären Risiko.

Natürliche Antioxidantien

• Extrem hoher Polyphenolgehalt (Flavonoide, Anthocyane, Resveratrol).
• Isabella-Trester war in dieser Hinsicht der große Gewinner: Er enthält bis zu dreimal mehr Antioxidantien als Cabernet Sauvignon.

Wie kann er verwendet werden?

Trester kann getrocknet, gemahlen und als Mehl verwendet werden, um:

• Brot, Muffins und Kekse mit Ballaststoffen und Antioxidantien anzureichern.
• Das Nährwertprofil glutenfreier Lebensmittel zu verbessern.
• Funktionelle Snacks, Energieriegel oder natürliche Nahrungsergänzungsmittel herzustellen.

In früheren Studien wurde er sogar in pflanzlichen Burgern, Pasta und Frühstücksprodukten mit positiven sensorischen Ergebnissen verwendet.

Mehr als nur Ernährung: Nachhaltigkeit

Die Verwendung von Traubentrester reduziert zudem Abfall und schließt den Weinproduktionskreislauf:

• Weniger Umweltverschmutzung, durch die Vermeidung der Ansammlung organischer Abfälle, die bei unsachgemäßer Entsorgung gären oder Emissionen erzeugen könnten.
• Mehr Wert für Kleinproduzenten, da sie 100 % des Produkts erhalten und sogar das verwerten, was früher als „Abfall“ galt.
• Die Verwendung von Traubentrester, trägt zur Kreislaufwirtschaft bei, da ein landwirtschaftliches Nebenprodukt in eine funktionelle Zutat umgewandelt und mit neuem Nährwert und kommerziellem Wert wieder in die Nahrungskette eingebracht wird.

Und was sagt die Wissenschaft dazu?

Um das Potenzial von Traubentrester als funktionelle Zutat zu bewerten, analysierten Forscher seine chemische und bioaktive Zusammensetzung detailliert. Sie untersuchten Proben zweier Sorten: Isabella-Trester (vom Vino de la Costa in Argentinien) und Cabernet-Sauvignon-Trester (Italien), um ihre ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften zu vergleichen.

Mehrere Schlüsselaspekte wurden gemessen:

• Die Nährstoffzusammensetzung insgesamt, einschließlich Protein, Ballaststoffe, Lipide und essentielle Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Zink und Eisen.
• Das Fettsäureprofil, insbesondere das Gleichgewicht zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und deren Zusammenhang mit dem kardiovaskulären Risiko.
• Das Vorhandensein von Polyphenolen und die antioxidative Kapazität, wurden mithilfe weithin validierter Methoden wie Folin-Ciocalteu, FRAP und DPPH ermittelt, die die Quantifizierung und den Vergleich der Wirksamkeit dieser Verbindungen bei der Neutralisierung freier Radikale ermöglichen.

Die Ergebnisse waren sehr aufschlussreich:

• Isabella-Trester wies eine höhere Konzentration an phenolischen Verbindungen (insbesondere Flavonoiden und Phenolsäuren) und eine deutlich höhere antioxidative Aktivität auf. Darüber hinaus wies er ein besseres Lipidprofil mit einem höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf, die sich positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit auswirken.
• Cabernet-Trester hingegen zeichnete sich durch seinen höheren Mineralstoffgehalt, insbesondere Kalzium und Zink, sowie seinen höheren Ballaststoffgehalt aus, was ihn für Formulierungen interessant macht, die sich auf die Verdauungsgesundheit und die Anreicherung ballaststoffreicher funktioneller Lebensmittel konzentrieren.

Beide Tresterarten haben daher komplementäre Eigenschaften. Dies deutet darauf hin, dass ihre Verwendung in der Lebensmittelindustrie für verschiedene Zwecke angepasst werden kann: von der Verbesserung des Nährwertprofils von Brot oder Mehl bis hin zur Entwicklung antioxidativer Nahrungsergänzungsmittel oder funktioneller Produkte mit spezifischen Vorteilen.

Fazit

Was einst Abfall war, könnte heute eine funktionelle Zutat sein, die Ihre Gesundheit stärkt. Trester ist nicht nur eine Quelle für Ballaststoffe und Antioxidantien, sondern auch eine clevere Möglichkeit, Abfall wiederzuverwenden.

Denn die Natur ist weise, und die Wissenschaft muss sie beobachten und ihr zuhören, um weiterhin bewusste Lösungen vorschlagen zu können.

Geschrieben von Sara Montaner. Wir setzen auf KI-Technologie.