Salicornia: alternativa natural que potencia el sabor salado y umami

Referencia original del paper

• Título original: Can samphire be the new salt? Understanding the potential of samphire harvested from the UK coastline
• Publicado en: Food Chemistry, Vol. 438, 2024, Artículo 138065
• DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138065

Resumen del paper

Este estudio exploró el uso de la salicornia (Salicornia europaea) recolectada en la costa del Reino Unido como sustituto natural de la sal. A través de análisis químicos y pruebas sensoriales con nachos, se evaluó cómo los minerales y aminoácidos presentes en esta planta afectan la percepción del sabor salado.

A pesar de tener niveles de sodio similares a una muestra con sal común, los nachos con un 2.5% de extracto de salicornia fueron percibidos como más salados, lo que sugiere que su perfil rico en minerales (Na, K, Mg, Fe) y aminoácidos (glutámico, aspártico, lisina, histidina, arginina) aumenta la intensidad del sabor salado. Además, aportó un sabor umami superior al de los controles con sal sola.

Puntos clave

• La salicornia puede reducir el uso de sal hasta un 20% sin perder sabor salado.
• Contiene aminoácidos y minerales que potencian el sabor salado y umami, incluso con igual cantidad de sodio.
• Perfil nutricional destacado:
  • Sodio: 12–14 g/100 g
  • Potasio, magnesio, hierro y zinc en cantidades significativas.
  • Proteínas: 11–14% de peso seco.
  • Aminoácidos libres clave: glutámico, aspártico, lisina, histidina, arginina.
• Sensorialmente aceptado: mejora la salivación, sabor salado, y percepción umami sin afectar la textura.
• Se plantea como alternativa limpia y sostenible para productos bajos en sodio (snacks, carnes, panificados).
• Puede cultivarse en tierras salinas, lo que la hace ideal para agricultura sostenible.