Queller-Snacks: Gesund, lecker und natriumarm

Originalreferenz der Arbeit

• Originaltitel: Sarcocornia perennis: A Salt Substitute in Savory Snacks
• Veröffentlicht in: Foods, 2021, Vol. 10, Artículo 3110
• DOI: 10.3390/foods10123110

Zusammenfassung der Arbeit

In dieser Studie wurde die Verwendung von getrocknetem Queller (Sarcocornia perennis) als teilweiser oder vollständiger Salzersatz in Cracker-Keksen untersucht. Es wurden Rezepturen mit Konzentrationen von 1 % bis 10 % Queller hergestellt, die das übliche NaCl ersetzten. Die physikalischen, sensorischen, ernährungsphysiologischen, mineralischen und antioxidativen Eigenschaften der resultierenden Produkte wurden analysiert.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von bis zu 5 % Queller das Nährwertprofil des Snacks verbesserte, ohne die Textur oder die sensorische Akzeptanz negativ zu beeinflussen. Darüber hinaus konnte durch den Ersatz von 1 % NaCl durch Queller eine Reduzierung des Natriumgehalts um bis zu 70 % erreicht werden, wobei die Schmackhaftigkeit des Produkts erhalten blieb.

Es wurde ein signifikanter Anstieg der Phenolverbindungen, der antioxidativen Kapazität, der Proteine und der essentiellen Mineralstoffe (K, Mg, Ca, Fe) beobachtet. Die 5 %-Variante, die als maximal empfohlene sensorische Schwelle angesehen wurde, wurde von der Bevölkerung positiv angenommen.

Wichtige Punkte

• Wirksamer Ersatz von NaCl durch Queller in Crackern.
• Bis zu 70 % Natriumreduktion in der Rezeptur mit nur 1 % Queller.
• Nährwertverbesserungen durch mehr Protein, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen.
• Erhöhter Polyphenolgehalt und antioxidative Aktivität.
• Cracker mit bis zu 5 % Queller wurden sensorisch gut angenommen.
• Angemessene Textur (Knusprigkeit) und Optik; Varianten mit mehr als 5 % Queller beeinträchtigten die Ästhetik oder die Handhabbarkeit.
• Etwas niedrigerer Energiewert in der Queller-Variante (420 kcal vs. 444 kcal).
• Potenzial für die Entwicklung gesunder Snacks und Natriumreduktion in verarbeiteten Produkten.