Queller: eine natürliche Alternative, die salzige und Umami-Aromen verstärkt

Originalreferenz der Arbeit

  • Originaltitel: Can samphire be the new salt? Understanding the potential of samphire harvested from the UK coastline
  • Veröffentlicht in: Food Chemistry, Vol. 438, 2024, Artículo 138065
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138065

Zusammenfassung der Arbeit

Diese Studie untersuchte die Verwendung von Queller (Salicornia europaea) aus der britischen Küste als natürlicher Salzersatz. Durch chemische Analysen und sensorische Tests mit Nachos untersuchten wir, wie die in dieser Pflanze enthaltenen Mineralien und Aminosäuren die Wahrnehmung des salzigen Geschmacks beeinflussen.

Obwohl der Natriumgehalt mit einer Probe mit Kochsalz vergleichbar war, wurden Nachos mit 2,5 % Queller-Extrakt als salziger empfunden. Dies deutet darauf hin, dass der hohe Gehalt an Mineralstoffen (Na, K, Mg, Fe) und Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparaginsäure, Lysin, Histidin und Arginin) die Intensität des Salzgeschmacks verstärkt. Darüber hinaus boten sie einen besseren Umami-Geschmack als Kontrollen mit Salz allein.

Wichtige Punkte

  • Queller kann den Salzverbrauch um bis zu 20 % reduzieren, ohne dass der salzige Geschmack verloren geht.
  • Er enthält Aminosäuren und Mineralstoffe, die den Salz- und Umami-Geschmack verstärken, selbst bei gleicher Natriummenge.
  • Nährwert-Highlights:
    • Natrium: 12–14 g/100 g
    • Kalium, Magnesium, Eisen und Zink in signifikanten Mengen.
    • Protein: 11–14% des Trockengewichts.
    • Wichtige freie Aminosäuren: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Lysin, Histidin, Arginin.
  • Sensorische Akzeptanz: Verbessert die Speichelbildung, den salzigen Geschmack und die Umami-Wahrnehmung, ohne die Textur zu beeinträchtigen.
  • Es gilt als saubere und nachhaltige Alternative für natriumarme Produkte (Snacks, Fleisch, Backwaren).
  • Es kann auf salzhaltigen Böden angebaut werden und eignet sich daher ideal für eine nachhaltige Landwirtschaft.
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