Des fruits frais plus longtemps grâce à des enrobages naturels
Avez-vous déjà acheté des pommes pré-coupées qui sont devenues brunes, molles et peu appétissantes en quelques heures ? C’est l’un des plus grands défis pour ceux qui souhaitent déguster des fruits prêts à consommer : leur courte durée de conservation.
Mais un groupe de chercheurs britanniques a trouvé une solution naturelle et efficace, sans additifs artificiels : un enrobage comestible à base de chitosane et d’huiles essentielles d’origan et de cannelle. Une invention prometteuse qui pourrait prolonger la durée de conservation de fruits comme les pommes.
Le problème des fruits « prêts à consommer »
Les pommes coupées, comme beaucoup de fruits peu transformés, se détériorent rapidement. Pourquoi ?
- Elles perdent de l’eau, ramollissent et perdent leur croquant.
- Elles s’oxydent au contact de l’air, générant une couleur brune peu appétissante.
- Elles sont plus vulnérables à la contamination microbienne..
- Elles perdent leurs vitamines et leurs antioxydants.
Cela affecte non seulement la qualité visuelle et nutritionnelle, mais réduit également la sécurité alimentaire du fruit et augmente le risque de gaspillage alimentaire.
Qu'est-ce qu'un enrobage comestible ?
Un enrobage comestible est un film fin et naturel appliqué à la surface d'un aliment pour le protéger de l'environnement. C'est une sorte de « seconde peau » biodégradable qui possède plusieurs propriétés :
- Il réduit le contact avec l'oxygène.
- Il ralentit la perte d'eau.
- Il intègre des ingrédients antimicrobiens et antioxydants naturels.
Le pouvoir du chitosane et des huiles essentielles
Dans une étude publiée en juillet 2025 dans la revue Foods, un groupe de chercheurs a développé un enrobage comestible pour tranches de pommes, combinant trois ingrédients naturels :
Chitosane
Dérivé de la chitine, un composé présent dans l'exosquelette des crustacés. Il possède des propriétés antimicrobiennes, est biodégradable et forme un film semi-perméable qui protège les aliments de la perte d'eau et du contact avec l'oxygène.
Acide ascorbique et acide citrique
Tous deux aident à prévenir le brunissement des fruits en inhibant des enzymes comme la polyphénol oxydase, responsable du brunissement à l'air libre.
Huiles essentielles de feuille de cannelle et d'origan
Riches en composés antioxydants et antimicrobiens naturels, tels que le carvacrol et le cinnamaldéhyde.
Étude
Cet enrobage comestible a été appliqué sur des pommes « Braeburn » fraîchement coupées, qui ont ensuite été conservées au froid pendant 9 jours. L'objectif était de tester si l'enrobage pouvait préserver leur couleur, leur texture, leur fraîcheur et leur sécurité microbiologique.
Résultat
Les résultats étaient bons :
| Paramètre évalué | Qu'est-il arrivé à l'enrobage ? |
|---|---|
| Perte d'eau | Elle a été réduite jusqu'à 80 % par rapport aux pommes non traitées. |
| Bruissement | Le brunissement a été pratiquement évité pendant les 9 jours. |
| Texture | Les pommes ont conservé leur fermeté et leur croquant. |
| Microbiologie | Réduction de la croissance des bactéries et des moisissures. |
| Couleur | Brillance et fraîcheur améliorées. |
La combinaison la plus efficace était celle contenant 0,1 % d’huile essentielle de cannelle, suivie de 0,06 % d’origan.
Est-ce que cela remplace les conservateurs artificiels ?
Potentiellement, oui. Les résultats de l’étude suggèrent que cette combinaison de chitosane et d’huiles essentielles non seulement assure une fonction protectrice efficace, mais le fait de manière naturelle et sans additifs synthétiques.
Le chitosane forme un film fin et comestible qui agit comme une barrière physique contre la perte d’oxygène et d’humidité. Cela ralentit les processus d’oxydation, le ramollissement des fruits et la prolifération des micro-organismes. Les huiles essentielles, quant à elles, fournissent des composés bioactifs qui renforcent l’action antimicrobienne et antioxydante, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit sans altérer significativement sa saveur ou son arôme lorsqu’elles sont utilisées à doses contrôlées.
Cette synergie entre le chitosane et les huiles essentielles fait de l’enrobage une véritable alternative aux conservateurs chimiques et aux emballages plastiques, en particulier pour les produits frais et peu transformés comme les fruits coupés, qui sont très périssables.
De plus, elle répond à une tendance croissante des consommateurs : privilégier des aliments aux étiquettes propres, sans « numéros E » ni additifs artificiels, et au profil plus naturel et sain. Dans ce contexte, les enrobages bioactifs pourraient non seulement remplacer les conservateurs artificiels, mais aussi contribuer à réduire le gaspillage alimentaire en préservant la fraîcheur des aliments plus longtemps.
Conclusion
Cette technologie, alliant efficacité, durabilité et sécurité, répond à la fois aux défis de l'industrie agroalimentaire et aux exigences des consommateurs d'aujourd'hui.
Cependant, des étapes importantes restent à franchir. Il sera nécessaire d'étendre son application à l'échelle industrielle, de tester son efficacité sur une plus grande variété de fruits et de produits frais, et de s'assurer que son utilisation est conforme aux réglementations alimentaires de chaque pays. De plus, il sera essentiel d'évaluer sa viabilité économique et sensorielle à grande échelle, notamment si elle doit être proposée comme solution commerciale viable.
Ce qui est clair, c'est que la science se rapproche de solutions naturelles, efficaces et durables pour prolonger la durée de conservation des aliments. Et peut-être que, dans un avenir proche, ces types d'enrobages deviendront aussi courants que le lavage des fruits avant consommation.
Écrit par Sara Montaner. Nous nous appuyons sur l'IA.