Le marc de raisin : du résidu de vin à l'ingrédient fonctionnel et sain
Après la vinification, il reste des tonnes de peaux, de pépins et de rafles de raisin. Pendant des années, ils ont été gaspillés, mais la science a reconnu leur potentiel. Ce sous-produit, appelé marc de raisin, s'avère être un véritable trésor nutritionnel : riche en antioxydants, fibres, minéraux et acides gras essentiels.
Une étude récente menée par des équipes argentines et italiennes a analysé deux types de marc de raisin : celui du vin Isabella (Vino de la Costa, Argentine) et celui du Cabernet Sauvignon classique (Italie). Ils ont découvert que tous deux présentent un potentiel énorme en tant qu'ingrédients fonctionnels.
Qu'est-ce que le marc de raisin ?
Le marc de raisin est tout ce qui reste après le pressurage du raisin pour la vinification : la peau, les pépins, quelques morceaux de pulpe et les rafles.
Ce sous-produit représente jusqu'à 30 % du poids total du raisin et, bien qu'il soit parfois jeté ou utilisé comme engrais, il contient de précieux composés bioactifs qui pourraient être utilisés en nutrition humaine.
Nutriments et bienfaits : Ce que cachent les résidus de vin
Voici quelques-uns des nutriments contenus dans le marc de raisin :
Fibres pour l'intestin
- Le marc contient entre 57 et 65 grammes de fibres pour 100 g, principalement insolubles.
- Idéal pour améliorer le transit intestinal et contribuer à atteindre l'apport quotidien recommandé de 30 g.
Protéines végétales
- Il contient environ 12 % de protéines, ce qui en fait un choix intéressant pour les aliments riches en protéines non animales.
Minéraux essentiels
- Potassium, calcium, fer, zinc, phosphore, magnésium, entre autres.
- Le Cabernet se distingue par ses teneurs plus élevées en calcium (plus de 6 000 mg/kg), potassium et zinc.
Acides gras sains
- Le marc d'Isabella contient davantage de graisses insaturées, comme l'acide linolénique (oméga-3).
- Un meilleur profil lipidique réduit le risque cardiovasculaire.
Antioxydants naturels
- Très riche en polyphénols (flavonoïdes, anthocyanes, resvératrol).
- Le marc d'Isabella est le grand gagnant à cet égard : jusqu'à trois fois plus d'antioxydants que le Cabernet Sauvignon.
Comment l'utiliser ?
Le marc peut être séché, moulu et utilisé comme farine pour :
- Enrichir les pains, muffins et biscuits en fibres et en antioxydants.
- Améliorer le profil nutritionnel des aliments sans gluten.
- Concevoir des collations fonctionnelles, des barres énergétiques ou des compléments naturels.
Des études antérieures ont même montré son utilisation dans des burgers, des pâtes et des produits de petit-déjeuner à base de plantes, avec des résultats sensoriels positifs.
Au-delà de la nutrition : la durabilité
L'utilisation du marc de raisin réduit également les déchets et boucle le cycle de production du vin :
- Moins de pollution, car on évite l'accumulation de déchets organiques qui pourraient fermenter ou générer des émissions s'ils ne sont pas correctement gérés.
- Une plus grande valeur ajoutée pour les petits producteurs, car ils obtiennent 100 % du produit, même en valorisant ce qui était auparavant considéré comme un « déchet ».
- Il contribue à l'économie circulaire, car il transforme un sous-produit agricole en ingrédient fonctionnel, le réintroduisant dans la chaîne alimentaire avec une nouvelle valeur nutritionnelle et commerciale.
Et que dit la science ?
Pour évaluer le potentiel du marc de raisin comme ingrédient fonctionnel, les chercheurs ont analysé en détail sa composition chimique et bioactive. Ils ont étudié des échantillons de deux cépages : le marc d'Isabella (issu du Vino de la Costa en Argentine) et le marc de Cabernet Sauvignon (Italie), afin de comparer leurs propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.
Plusieurs aspects clés ont été mesurés :
- Composition nutritionnelle globale, incluant protéines, fibres, lipides et minéraux essentiels tels que le calcium, le potassium, le zinc et le fer.
- Profil des acides gras, avec une attention particulière portée à l’équilibre entre graisses saturées et insaturées et à son lien avec le risque cardiovasculaire.
- Présence de polyphénols et capacité antioxydante, grâce à des méthodes largement validées telles que Folin-Ciocalteu, FRAP et DPPH, permettant de quantifier et de comparer l’efficacité de ces composés dans la neutralisation des radicaux libres.
Les résultats ont été très révélateurs :
- Le marc d’Isabella présentait une concentration plus élevée en composés phénoliques (notamment en flavonoïdes et en acides phénoliques) et une activité antioxydante significativement plus élevée. De plus, il présentait un meilleur profil lipidique, avec une proportion plus élevée d’acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
- Le marc de Cabernet, quant à lui, se distingue par sa teneur plus élevée en minéraux, notamment en calcium et en zinc, ainsi que par sa plus grande quantité de fibres alimentaires, ce qui le rend intéressant pour les formulations axées sur la santé digestive et l'enrichissement des aliments fonctionnels riches en fibres.
Les deux marcs de raisin présentent donc des caractéristiques complémentaires. Cela suggère que leur utilisation peut être adaptée à différentes finalités dans l'industrie agroalimentaire : de l'amélioration du profil nutritionnel des pains ou des farines à la conception de compléments antioxydants ou de produits fonctionnels aux bienfaits spécifiques.
Conclusion
Ce qui était autrefois un déchet pourrait désormais devenir un ingrédient fonctionnel bénéfique pour la santé. Le marc de raisin est non seulement une source de fibres et d'antioxydants, mais aussi une solution intelligente pour réutiliser ce qui était auparavant jeté.
Parce que la nature est sage, et que la science doit l'observer et l'écouter pour continuer à proposer des solutions responsables.
Écrit par Sara Montaner. Nous nous appuyons sur l'IA.