Orujo de raïm: de residu del vi a ingredient funcional i saludable
Després de fer vi, queden tones de pells, llavors i tiges de raïm. Durant anys s'han malgastat, però la ciència ha vist el potencial en ells. Aquest subproducte es diu orujo de raïm, i està demostrant ser una veritable joia nutricional: ric en antioxidants, fibra, minerals i àcids grassos essencials.
Un recent estudi realitzat per equips de l'Argentina i Itàlia va analitzar dos tipus d'orujo de raïm: el del vi Isabella (Vi de la Costa, l'Argentina) i el del clàssic Cabernet Sauvignon (Itàlia). I van descobrir que tots dos tenen un potencial enorme com a ingredients funcionals.
Què és l'orujo de raïm?
L'orujo de raïm és tot allò que queda després de premsar el raïm per a fer vi: la pell, les llavors, alguns pedacitos de polpa i les tiges.
Aquest subproducte representa fins al 30% del pes total del raïm, i encara que a vegades es rebutja o s'usa com a fertilitzant, conté composts bioactivos valuosos que podrien aprofitar-se en l'alimentació humana.
Nutrients i beneficis: el que amaga el residu del vi
Alguns dels nutrients que amaga l'orujo de raïm són:
Fibra per a l'intestí
- L'orujo té entre 57 i 65 grams de fibra per cada 100 g, sobretot insoluble.
- Ideal per a millorar el trànsit intestinal i ajudar a aconseguir els 30 g diaris recomanats.
Proteïna vegetal
- Conté al voltant del 12% de proteïnes, la qual cosa ho fa interessant per a aliments rics en proteïna d'origen no animal.
Minerals essencials
- Potassi, calci, ferro, zinc, fòsfor, magnesi, entre altres.
- El Cabernet es va destacar per tenir majors nivells de calci (més de 6000 mg/kg), potassi i zinc.
Àcids grassos saludables
- L'orujo Isabella conté més greixos insaturats, com a àcid linolènic (omega-3).
- Tenir millors perfils lipídics comporta tenir un menor risc cardiovascular.
Antioxidants naturals
- Altíssim contingut de polifenoles (flavonoides, antocianines, resveratrol).
- L'orujo Isabella va ser el gran guanyador en aquest aspecte: fins a 3 vegades més antioxidants que el Cabernet.
Com es pot usar?
L'orujo es pot assecar, moldre i usar com a farina per a:
- Enriquir pans, muffins i galetes amb fibra i antioxidants.
- Millorar el perfil nutricional d'aliments sense glútens.
- Elaborar snacks funcionals, barres energètiques o suplements naturals.
En estudis previs, fins i tot s'ha usat en hamburgueses vegetals, pastes i productes de desdejuni amb bons resultats sensorials.
Més enllà de la nutrició: sostenibilitat
L'ús de l'orujo de raïm també redueix residus i tanca el cicle productiu del vi:
- Menys contaminació, pel fet que s'evita l'acumulació de residus orgànics que, d'una altra manera, podrien fermentar o generar emissions si no es gestionen adequadament.
- Més valor per als petits productors, ja que li treuen partit al 100 % del producte, aprofitant fins i tot el que abans es considerava “deixalla”.
- Contribueix a l'economia circular, ja que transforma un subproducte agrícola en un ingredient funcional, reintroduint-lo en la cadena alimentària amb un nou valor nutricional i comercial.
I què diu la ciència?
Per a avaluar el potencial de l'orujo de raïm com a ingredient funcional, els investigadors van analitzar detalladament la seva composició química i bioactiva. Van estudiar mostres de dues varietats: l'orujo d'Isabella (procedent del vi Vi de la Costa, a l'Argentina) i l'orujo de Cabernet Sauvignon (Itàlia), amb la finalitat de comparar les seves propietats nutricionals i funcionals.
Es van mesurar diversos aspectes clau:
- Composició nutricional general, incloent el contingut de proteïnes, fibra, lípids i minerals essencials com a calci, potassi, zinc i ferro.
- Perfil d'àcids grassos, amb especial atenció a l'equilibri entre greixos saturats i insaturats, i la seva relació amb el risc cardiovascular.
- Presència de polifenoles i capacitat antioxidant, utilitzant mètodes àmpliament validats com Folin-Ciocalteu, FRAP i DPPH, que permeten quantificar i comparar l'eficàcia d'aquests compostos en la neutralització de radicals lliures.
Els resultats van ser molt reveladors:
- L'orujo d'Isabella va mostrar una major concentració de compostos fenòlics (especialment flavonoides i àcids fenòlics) i una activitat antioxidant significativament superior. A més, va presentar un millor perfil lipídic, amb major proporció d'àcids grassos poliinsaturats, beneficiosos per a la salut cardiovascular.
- L'orujo de Cabernet, en canvi, va destacar pel seu major contingut en minerals, especialment calci i zinc, així com per una major quantitat de fibra dietètica, la qual cosa ho fa interessant per a formulacions enfocades en la salut digestiva i l'enriquiment d'aliments funcionals rics en fibra.
Tots dos orujos, per tant, presenten característiques complementàries. Això suggereix que el seu ús pot adaptar-se a diferents finalitats dins de la indústria alimentària: des de millorar el perfil nutricional de pans o farines, fins a dissenyar suplements antioxidants o productes funcionals amb beneficis específics.
Conclusió
El que abans era una deixalla avui podria ser un ingredient funcional que enforteix la teva salut. L'orujo de raïm no sols és una font de fibra i antioxidants, també és una forma intel·ligent de reaprovechar el que abans es tirava.
Perquè la naturalesa és sàvia i la ciència ha d'observar-la i escoltar-la per a poder continuar proposant solucions amb consciència.
Escrit per Sara Montaner. Ens recolzem en tecnologia d'IA.