Snacks con Salicornia: saludables, sabrosos y con menos sodio

Referencia original del paper

• Título original: Sarcocornia perennis: A Salt Substitute in Savory Snacks
• Publicado en: Foods, 2021, Vol. 10, Artículo 3110
• DOI: 10.3390/foods10123110

Resumen del paper

Este estudio evaluó el uso de Salicornia Perenne (Sarcocornia perennis) seca en polvo como sustituto parcial o total de la sal en la elaboración de galletas tipo cracker. Se prepararon formulaciones con concentraciones de 1% a 10% de Salicornia, sustituyendo el NaCl habitual. Se analizaron las propiedades físicas, sensoriales, nutricionales, minerales y antioxidantes de los productos resultantes.

Los resultados mostraron que una incorporación de hasta 5% de Salicornia mejoró el perfil nutricional del snack, sin afectar negativamente la textura o la aceptación sensorial. Además, se logró una reducción de hasta el 70% en contenido de sodio al sustituir 1% de NaCl por Salicornia, manteniendo la palatabilidad del producto.

Se observó un aumento significativo de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, proteínas y minerales esenciales (K, Mg, Ca, Fe). La aceptación del público fue favorable para la versión con 5%, y fue considerada como el umbral sensorial máximo recomendado.

Puntos clave

• Sustitución efectiva de NaCl por Salicornia en galletas tipo cracker.
• Reducción de hasta el 70% del sodio en la formulación con solo 1% de Salicornia.
• Mejoras nutricionales con más proteínas, potasio, magnesio, calcio y hierro.
• Aumento en contenido de polifenoles y actividad antioxidante.
• Crackers con hasta 5% de Sarcocornia fueron bien aceptados sensorialmente.
• Textura (crujiente) y apariencia adecuadas; versiones superiores al 5% afectaban la estética o la manejabilidad.
• Valor energético ligeramente menor en la versión con Salicornia (420 kcal vs 444 kcal).
• Potencial para elaboración de snacks saludables y reducción de sodio en productos procesados.