Collations à la salicorne : saines, savoureuses et faibles en sodium

Référence originale de l'article

  • Titre original : Sarcocornia perennis: A Salt Substitute in Savory Snacks
  • Publié dans : Foods, 2021, Vol. 10, Artículo 3110
  • DOI : 10.3390/foods10123110

Résumé de l'article

Cette étude a évalué l'utilisation de salicorne séchée en poudre (Sarcocornia perennis) comme substitut partiel ou total du sel dans la production de crackers. Des formulations contenant de 1 % à 10 % de salicorne ont été préparées, remplaçant le NaCl habituel. Les produits obtenus ont été analysés pour leurs propriétés physiques, sensorielles, nutritionnelles, minérales et antioxydantes.

Les résultats ont montré qu'un ajout allant jusqu'à 5 % de salicorne améliorait le profil nutritionnel du snack, sans affecter négativement la texture ni l'acceptabilité sensorielle. De plus, une réduction allant jusqu'à 70 % de la teneur en sodium a été obtenue en remplaçant 1 % de NaCl par de la salicorne, tout en préservant l'appétence du produit.

Une augmentation significative des composés phénoliques, de la capacité antioxydante, des protéines et des minéraux essentiels (K, Mg, Ca, Fe) a été observée. La version à 5 % a été bien accueillie par le public, considérée comme le seuil sensoriel maximal recommandé.

Points clés

  • Remplacement efficace du NaCl par de la salicorne dans les crackers.
  • Réduction allant jusqu'à 70 % de la teneur en sodium dans la formulation avec seulement 1 % de salicorne.
  • Améliorations nutritionnelles avec plus de protéines, de potassium, de magnésium, de calcium et de fer.
  • Teneur en polyphénols et activité antioxydante accrues.
  • Les crackers contenant jusqu'à 5 % de salicorne ont été bien accueillis sur le plan sensoriel.
  • La texture (croustillante) et l'apparence étaient adéquates ; les versions contenant plus de 5 % ont affecté l'esthétique ou la maniabilité.
  • Valeur énergétique légèrement inférieure dans la version Salicornia (420 kcal contre 444 kcal).
  • Potentiel pour créer des collations saines et réduire la teneur en sodium des aliments transformés.
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