Snacks amb Salicornia: saludables, saborosos i amb menys sodi

Referència original del paper

• Títol original: Sarcocornia perennis: A Salt Substitute in Savory Snacks
• Publicat a: Foods, 2021, Vol. 10, Artículo 3110
• DOI: 10.3390/foods10123110

Resum del paper

Aquest estudi va avaluar l'ús de Salicornia Perenne (Sarcocornia perennis) seca en pols com a substitut parcial o total de la sal en l'elaboració de galetes tipus cracker. Es van preparar formulacions amb concentracions de 1% a 10% de Salicornia, substituint el NaCl habitual. Es van analitzar les propietats físiques, sensorials, nutricionals, minerals i antioxidants dels productes resultants.

Els resultats van mostrar que una incorporació de fins a 5% de Salicornia va millorar el perfil nutricional de l'snack, sense afectar negativament la textura o l'acceptació sensorial. A més, es va aconseguir una reducció de fins al 70% en contingut de sodi en substituir 1% de NaCl per Salicornia, mantenint la palatabilitat del producte.

Es va observar un augment significatiu de compostos fenòlics, capacitat antioxidant, proteïnes i minerals essencials (K, Mg, Ca, Fe). L'acceptació del públic va ser favorable per a la versió amb el 5%, i va ser considerada com el llindar sensorial màxim recomanat.

Punts clau

• Substitució efectiva de NaCl per Salicornia a galetes tipus cracker.
• Reducció de fins al 70% del sodi a la formulació amb només 1% de Salicornia.
• Millores nutricionals amb més proteïnes, potassi, magnesi, calci i ferro.
• Augment en contingut de polifenols i activitat antioxidant.
• Crackers amb fins a 5% de Sarcocornia van ser ben acceptats sensorialment.
• Textura (cruixent) i aparença adequades; versions superiors al 5% afectaven l'estètica o la manejabilitat.
• Valor energètic lleugerament menor a la versió amb Salicornia (420 kcal vs 444 kcal).
• Potencial per a elaboració de snacks saludables i reducció de sodi en productes processats.