La salicorne : une alternative naturelle qui rehausse les saveurs salées et umami

Référence de l'article original

• Titre original : Can samphire be the new salt? Understanding the potential of samphire harvested from the UK coastline
• Publié dans : Food Chemistry, Vol. 438, 2024, Artículo 138065
• DOI : 10.1016/j.foodchem.2023.138065

Résumé de l'article

Cette étude a exploré l'utilisation de la salicorne (Salicornia europaea) récoltée sur les côtes britanniques comme substitut naturel du sel. Grâce à des analyses chimiques et des tests sensoriels sur des nachos, nous avons évalué l'influence des minéraux et des acides aminés présents dans cette plante sur la perception du goût salé.

Malgré des teneurs en sodium similaires à celles d'un échantillon contenant du sel ordinaire, les nachos contenant 2,5 % d'extrait de salicorne étaient perçus comme plus salés, ce qui suggère que leur riche profil en minéraux (Na, K, Mg, Fe) et en acides aminés (acide glutamique, acide aspartique, lysine, histidine et arginine) accentue le goût salé. De plus, ils offraient une saveur umami supérieure à celle des témoins contenant uniquement du sel.

Points clés

• La salicorne permet de réduire la consommation de sel jusqu'à 20 % sans perdre le goût salé.
• Elle contient des acides aminés et des minéraux qui rehaussent les saveurs salées et umami, même avec la même quantité de sodium.
• Points forts nutritionnels :
  • Sodium : 12-14 g/100 g
  • Potassium, magnésium, fer et zinc en quantités significatives.
  • Protéines : 11-14 % du poids sec.
  • Acides aminés libres clés : acide glutamique, acide aspartique, lysine, histidine, arginine.
• Acceptation sensorielle : Améliore la salivation, le goût salé et la perception de l'umami sans altérer la texture.
• Considéré comme une alternative propre et durable aux produits à faible teneur en sodium (snacks, viandes, pâtisseries).
• Il peut être cultivé en sols salins, ce qui le rend idéal pour une agriculture durable.