Plantes halophytes : une alternative naturelle et nutritive pour remplacer le sel
Référence originale de l'article
- Titre original : Assessing the potential of Australian indigenous edible halophytes as salt substitutes: From wild to plate
- Publié dans : Journal of Food Science, 2024, Vol. 89, pp. 2991–3005
- DOI : 10.1111/1750-3841.17034
Résumé de l'article
Cette étude a évalué le potentiel de quatre halophytes comestibles d'Australie : la salicorne (Salicornia), l'arbrisseau, la seablite et le pourpier de mer, comme substituts naturels du sel. Leurs propriétés sensorielles (saveur, arôme, texture) et leur composition nutritionnelle ont été analysées.
Un panel d'experts a déterminé que la salicorne était la plante présentant la perception de salinité la plus élevée et les meilleures caractéristiques organoleptiques, telles qu'une saveur herbacée, une texture croquante et l'absence d'arrière-goût amer. Son profil nutritionnel était également exceptionnel, avec une teneur élevée en minéraux essentiels (Na, Fe, Mg), en antioxydants, en vitamine C et en folate.
L'étude conclut que la salicorne et d'autres halophytes peuvent être utilisées avec succès comme substituts naturels du sel dans les aliments transformés ou comme ingrédients fonctionnels.
Points clés
- Évaluation sensorielle et nutritionnelle de quatre halophytes australiens : la salicorne, l'arbrisseau, la seablite et le pourpier.
- La salicorne offrait la meilleure combinaison de saveur salée naturelle, d'arôme végétal et de texture agréable.
- 1 % de poudre de salicorne lyophilisée dans les aliments équivalait à 0,3 % de sel de table en termes de salinité.
- Riche en sodium, fer, magnésium, vitamine C et folate naturels.
- Faible en composés antinutritionnels tels que les tanins et les oxalates.
- Attrayant pour les consommateurs grâce à sa saveur et sa couleur naturelles (en particulier pour les variétés pigmentées).
- Applications pratiques dans des produits tels que le pain, les pâtes, les snacks et les substituts de sel gastronomiques.
- Une option durable et indigène, traditionnellement utilisée par les communautés autochtones australiennes.