Salicornia: alternativa natural que potencia el sabor salat i umami

Referència original del paper

• Títol original: Can samphire be the new salt? Understanding the potential of samphire harvested from the UK coastline
• Publicat a: Food Chemistry, Vol. 438, 2024, Artículo 138065
• DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138065

Resum del paper

Aquest estudi va explorar l'ús de la salicornia (Salicornia europaea) recol·lectada a la costa del Regne Unit com a substitut natural de la sal. A través d'anàlisis químiques i proves sensorials amb nachos, es va avaluar com els minerals i aminoàcids presents en aquesta planta afecten la percepció del sabor salat.

Tot i tenir nivells de sodi similars a una mostra amb sal comuna, els nachos amb un 2.5% d'extracte de salicòrnia van ser percebuts com a més salats, cosa que suggereix que el seu perfil ric en minerals (Na, K, Mg, Fe) i aminoàcids (glutàmic, aspàrtic, lisina, histidina, arginina). A més, va aportar un sabor umami superior al dels controls amb sal sola.

Punts clau

• La salicòrnia pot reduir lús de sal fins a un 20% sense perdre sabor salat.
• Conté aminoàcids i minerals que potencien el sabor salat i umami, fins i tot amb la mateixa quantitat de sodi.
• Perfil nutricional destacat:
  • Sodi: 12–14 g/100 g
  • Potassi, magnesi, ferro i zinc en quantitats significatives.
  • Proteïnes: 11–14% de pes sec.
  • Aminoàcids lliures clau: glutàmic, aspàrtic, lisina, histidina, arginina.
• Sensorialment acceptat: millora la salivació, sabor salat i percepció umami sense afectar la textura.
• Es planteja com a alternativa neta i sostenible per a productes baixos en sodi (snacks, carns, panificats).
• Es pot cultivar en terres salines, cosa que la fa ideal per a agricultura sostenible.